概要：10.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。 11.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料。一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。 12.切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来格外鲜嫩，风味独特。 13.炸猪排时，在有筋的地方割2－3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 14.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 15.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 16.烧骨头汤鲜美妙法：将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使水沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出；也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。烹饪鸡鸭的技巧 1.炖鸡时，洗净切块，倒入热油锅翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。再用旺火烧10分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上
厨房里的大学问,标签：厨房消防知识,厨房装修知识,http://www.17xzx.com10.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
11.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料。一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
12.切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来格外鲜嫩，风味独特。
13.炸猪排时，在有筋的地方割2－3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
14.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
15.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
16.烧骨头汤鲜美妙法：将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使水沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出；也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
烹饪鸡鸭的技巧
1.炖鸡时，洗净切块，倒入热油锅翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。再用旺火烧10分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80－90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
2.炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先给鸡灌食一汤匙食醋，并要紧握鸡嘴不使吐出，然后宰杀。用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3－4片山楂，鸡肉易烂。
3.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，将洗净的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样肉就会变得香嫩可口。
4.煮老鸭时，在锅里放几个田螺或螺蛳同煮，就能够使老鸭炖得烂。
5.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
6.宰杀活鸡、活鸭，关键是割断气管和血管。气管不断，鸡、鸭不能立即致死；血管不断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手大拇指和食指紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右手持刀将血管、气管破断，随即放刀。握住鸡、鸭头向下，左手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入事先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内的血搅拌一下（碗中事先放点盐和清水），见血凝结即可。
禽蛋菜的烹制技巧
1.煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。
2.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之时浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
3.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，用小火煎，或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，蛋皮煎得既薄又有韧性，外香内熟。
4.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
5.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
6.炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点）。这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。
7.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质的凝固温度上升，从而延缓了加热时间。加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
8.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
9.蒸煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳在煮之前已经破裂，那么拿一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
10.煮五香茶叶蛋：先将500克鸡蛋用清水洗净，放入水锅中煮至八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会儿。将蛋壳敲破，放入锅中，加水（以没过蛋为准）、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、3瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。
11.蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约15分钟即可（蒸汽不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。
煮食物的技巧
1.煮牛肉时，为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5.煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除腌膻味。